LE SAFRAN

LE SAFRAN l'épice du roi


   Au sud de TOURS proche de Ste MAURE De TOURAINE ce trouve un petit village nommée St EPAIN, la se trouve un producteur de Safran. Ce producteur cultive cette magnifique plante avec passion et savoir faire.



Nous sommes membres de l'association des Safraniers de Touraine.

La culture des crocus a lieu sur l'exploitation familiale et occupe 400 m2.

La plantation des cormes (bulbes) intervient mi juillet, les premières fleurs font leur apparition début octobre.

Après la cueillette matinale de milliers de fleurs, de retour à la ferme, nous procédons à l'émondage à la main (récupération des pistils). Il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1 gr de safran sec (soit 450 filaments), mais seulement 4 à 5 filaments par personne suffisent pour sublimer un plat ! Après séchage et maturation, le produit est conditionné avant commercialisation avec astuces et recettes. Les safranières sont entretenues manuellement (binage, travail du sol).

La fumure est réalisée avec du compost et des cendres de bois. A aucun moment, nous n'avons recours à des traitements chimiques.



Pour déguster pleinement l'arôme de cette épice de roi, il y a quelques règles essentielles à retenir :

la qualité du produit: n'employer que des stigmates entiers de première qualité, et fuir toutes les poudres vendues sous l'appellation safran... qui souvent n'en sont pas (ou tellement peu !). La culture du safran connaît un renouveau en France. 


le dosage : approximatif, ou beaucoup trop généreux dans la plupart des recettes ! Dans la plupart des cas, 0,1g (soit 45 stigmates) suffisent à parfumer un plat pour 4 personnes. Les recettes précises donnent assez régulièrement entre 4 et  6 stigmates par personne, ce qui me semble bien (ça fait le pistil de 2 fleurs).


l'infusion : c'est LA méthode qui permet au safran d'exhaler son arôme. En conséquence, débuter toute préparation par l'infusion du safran dans l'un des ingrédients de la recette, au pire dans une cuiller à soupe d'eau tiède.


la cuisson : ne jamais faire bouillir pour préserver l'arôme.






07/11/2009
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