cours de cuisine
Le 3 juillet 2009, j'ai eu l'occasion lors d'un séminaire de faire un stage de cuisine d'une demi journée.
Nous avons cuisinez avec Pierre Alain MAHUTEAUX qui est le grand chef du restaurant MA GOURMANDISE à ARCAY 79.
Je vous mets si joint le lien de son site
Je vais vous présenter le repas que nous avons préparer. Le menu basées sur le bar, et la découverte entre produit et molécules.
BAR EN TARTARE
Pour 8 personnes :
Choisir 1 filet de Bar de 400 gr environ, demander au poissonnier de les désarrêter et de les peler.
Prendre 3 x 150 gr de légumes de saison et les tailler en dés d'1/2 cm, ex. : radis, concombre, tomate, melon, fenouil, poivron, asperge ou carotte ; pour les deux derniers, ne pas oublier de les précuire taillés, 5 mm dans l'eau bouillante. Choisir des légumes qui s'associerons suivant vos goûts.
Dans un saladier, mettre le poisson taillé en dés, des légumes, 1 cuillère à soupe d'herbes fraiches coupées finement (ciboulette, cerfeuil, aneth ou coriandre), 2 cuillères à café de fleur de sel, 2 pincées de poivre. Mélanger et disposer dans 8 tasses a café préalablement recouvertes d'un film .
Pour la marinade, dans un mixer a persil, versez le jus 1 citron, 1/2 bouchon de pastis, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité, 2 tomates séchées confites, 4 olives dénoyautées, une pincée de sel et de poivre. Mixez très finement.
Au moment de servir, démouler le tartare et verser la marinade autour.
Idée de présentation : poches à glaçon, bien fraîche remplie à moitié avec un colorant (sirop de menthe, curaçao,...)
bonne dégustation
BAR EN CROUTE DE SEL
Prendre 2 kg de bar, pour environ 8 personnes :
Préchauffer le four à 250°, rincer le poisson et conserver les écailles.
Saler l'interieur du poisson et ajouter des herbes aromatiques ; laurier, romarin, aneth,...
Mélanger 2 kg de gros sel Marin avec des baies et disposer 1/3 du mélange au fond d'un plat à four de la taille du poisson. Saupoudrer d'un peu d'eau.
Disposer le bar sur le lit de sel.
Recouvrir le bar du reste de gros sel et arroser de quelque gouttes d'eau.
Enfourner et cuire une trentaine de minute pour un bar, la croute doit durcir.
Servir le plat, casser et retirer la croûte.
Servir la chair du bar.
bonne dégustation
FOIE GRAS AUX FRUIT SECHES ET COGNAC
Pour 4 personnes avec 1 foie gras cru d'environ 300 g
Monter en ébullition, dans une casserole, 50 cl d'eau, 100 g de sucre et 6 cl de cognac. Sortir du feu et plonger 200 g de fruits secs coupés en dés (figues ou abricots séchés).
Pendant que les fruits macèrent, séparer les lobes du foie et couper 8 tranches épaisses. Faire chauffer une poêle et saisir vos tranches pour avoir une légère coloration recto-verso. Saler et poivrer puis les débarrasser sur du papier absorbant.
Égoutter les fruits.
Dans des moules individuels, poser une couche de film alimentaire (qui facilitera le démoulage) puis une tranche de foie gras. Continuer par une couche d'environ 1 cm de fruits macérés, et finir par une tranche de foie. Presser délicatement et recouvrir de film.
Mettre au frais minimum 4 h avant de servir.
Vous pouvez le servir avec une chantilly caramel-cognac
ANANAS JAVA
Pour 6 personnes
Préparer un sirop : 1l d'eau pour 250 g de sucre que vous pourrez aromatiser a votre goût (poivre de java, vanille, rhum,...)
Faire bouillir.
Couper 1 bel ananas en 6 quartier, détailler des morceaux et verser le sirop dessus.
Laisser infuser 30 mn.
vous pourrez agrémenter l'ananas d'un coulis de fruit rouge ou d'un caramel liquide.
Purée de fraise-menthe en granité :
Mixer 300 g de fraises, 3 feuilles de menthe, de 30 à 70 g de sucre suivant l'ensoleillement des fraises, 150 g d'eau, une pincée de poivre.
Laisser congeler 1 nuit au freezer.
Pailleter à l'aide d'une fourchette avant de servir.
bonne dégustation
Petite coupelle de chocolat avec oeuf de menthe fais maison.
